Как перелить винтажное вино с осадком?

Корка и хлопья на дне бутылки, которой тридцать или сорок лет, пугают почти каждого. Но для старого вина осадок нормален, и сам по себе он не говорит, что вино испортилось. Такое вино лучше перелить в декантер перед самой подачей. Лить нужно медленно, подсвечивая горлышко свечой, и остановиться, когда к горлышку подойдёт осадок.

Вопрос этот приходит в разных словах. Однажды его задал читатель колонки Доктора Винни в Wine Spectator: у него лежат шампанские, которым несколько десятилетий, хранились они правильно, но на просвет в бутылках виден небольшой осадок. Пропали ли они? Тот же вопрос, только длиннее, задаёт владелец бутылки, доставшейся от родителей к семейному празднику. Что это за корка на стенке? Сколько дней держать бутылку стоя? Как вынуть пробку, которая крошится от прикосновения, и не убьёт ли воздух вино старше хозяина?

Я собираю старые вещи с детства, начинал с марок, и вино для меня продолжение той же привычки. Отвечу по порядку и буду опираться на тех, кто открыл таких бутылок сотни.

Доктор Винни ответил своему читателю коротко: осадок в старых бутылках встречается часто и безвреден. Он копится годами, когда мёртвые дрожжевые клетки, природные красящие вещества и танины сцепляются друг с другом и выпадают из раствора. В другой колонке он разбирает химию подробнее. Со временем фенольные молекулы связываются в длинные цепочки, полимеры, и часть молекул осадка отвечает за цвет вина. Отсюда связь, которую замечает любой владелец старого красного: цвет вина бледнеет, корка на стекле растёт. На зубах она хрустит, пить её неприятно, но о качестве вина она не говорит ничего.

Винодел Дэниел О’Брайен, основатель Gail Wines в Сономе, объяснил журналу Food & Wine, где такую корку искать. У величайших вин мира, особенно у старых бордо и пьемонтских красных, осадок ложится на брюшко бутылки, и где именно, зависит от того, как бутылку хранили. С возрастом и цвет уходит из фиолетового и рубинового в гранатовый и кирпичный.

В белом вине пугает другое. Прозрачные кристаллы похожи на осколки стекла, и их принимают за что-то чужое, хотя это всего лишь винный камень. На калифорнийском хозяйстве Stonestreet пишут, что ниже 40 градусов по Фаренгейту, около 4 °C, винная кислота соединяется с калием из того же вина и выпадает кристаллами. Хватит одной зимы на холодном балконе. О’Брайен называет такие кристаллы хорошим знаком: вино сделали правильно. В Stonestreet советуют либо процедить такое вино через марлю в декантер, либо дать кристаллам осесть и лить медленно, под небольшим углом.

В России на этот счёт есть даже норма. Денис Юрченко, вице-президент Московской ассоциации сомелье, напомнил в разговоре с РБК Вино, что по российскому ГОСТу осадок допустим только в коллекционных винах, а столовое вино на полке магазина обязано быть чистым. Старой бутылке из шкафа осадок положен по статусу.

Тревожиться стоит по запаху и вкусу. Журналист Джонатан Кристалди, попробовавший тысячи старых вин, описывает бутылку, которая не дожила: затхлая, пахнет старостью, во вкусе почти ничего, кроме терпкости. Такое вино он советует не спасать. Бывает это, по его словам, часто.

На форуме Wine Berserkers об этом спорят годами. Один коллекционер держал бутылки стоя от одного до трёх месяцев, а то и дольше. Ему ответил человек, устроивший почти сотню дегустаций и перелив несколько сотен бутылок: почти всегда хватает двух или трёх дней. Перед вертикалью Produttori del Barbaresco, от урожая 2016 года до 1970-го, он привёз бутылки на место за несколько дней в рюкзаке и поставил их стоя в прохладе.

Британский критик Тим Аткин в колонке для Guardian давал срок ещё короче: сутки стоя, чтобы муть собралась на дне. Доктор Винни советует несколько дней.

Есть и третий путь, о котором на том же форуме рассказывают с удивлением. Бутылку вынимают из стеллажа лёжа и, не поднимая, укладывают в корзину для декантации. Осадок собирается в самом углу у дна и там остаётся. Участники уверяют, что так со старыми винами обращаются в ресторанах Bern’s и Tour d’Argent.

Последняя часть подготовки касается температуры. Кристалди подаёт старое красное при 56 градусах по Фаренгейту, около 13 °C, белое чуть холоднее. Ниже 10 °C, предупреждает он, тонкие оттенки пропадают, пока вино не согреется в бокале.

Александр Фрегин, лучший сомелье Великобритании 2018 года и бывший шеф-сомелье лондонского Chez Bruce, первым делом советует не нервничать. Для раскрошившейся пробки у него простой приём: тонкая ткань поверх воронки. Старое хрупкое вино он не стал бы переливать целиком. Только до тех пор, пока крошки пробки не лягут на ткань. Можно процеживать и сразу в бокал, ведь каждый лишний перелив ускоряет окисление.

Рассыпавшаяся пробка для Фрегина ещё и улика. Увидев такую, он начинает расспрашивать, где и как вино хранили: возможно, кислород годами проникал внутрь. Поэтому перед тем как наливать гостям, вино стоит осторожно попробовать самому.

Пугаться самой пробки всё же не нужно. Клемент Робер, мастер-сомелье и директор по вину и крепким напиткам в Liquid Icons, сказал Decanter: «Некоторые из лучших бутылок, что я пробовал, были с пробками в самом плохом состоянии». Крошки в вине не дадут ему пробкового привкуса. Этот порок вызывает химическое соединение трихлоранизол, и если его в пробке не было, от поломки оно не появится. Пересыхает пробка чаще всего у бутылки, которая годами стояла вертикально в сухой комнате. Ровно так и живут бутылки в домашних шкафах.

Для таких пробок сомелье держат двузубый съёмник: две пружинящие пластины заводят между пробкой и стеклом и вытягивают её с поворотом. Штопор Durand соединил его с обычной спиралью. Спираль держит пробку изнутри, пластины снаружи, и она выходит целой. Когда его доставать, коллекционеры на Wine Berserkers решают по-разному. Одному хватает десяти лет, чтобы взять Durand на всякий случай, другой начинает присматриваться к пробке с двадцати, третий смотрит на саму пробку и не смотрит на год. Один из владельцев Durand рассказывал на сайте производителя, как открывал им бароло 1970-х прямо у стола в чикагском стейкхаусе Gene & Georgetti, на глазах у официантов, гостей и двух старших братьев. Пробка вышла чисто.

У портвейна, который выдерживают десятилетиями, свой инструмент. Португальские щипцы тенаш раскаляют на огне и держат на горлышке от двадцати до тридцати секунд, потом охлаждают мокрой тканью, и стекло откалывается ровным кольцом. Осколки уходят вместе с осадком при переливе. За пределами Португалии такие щипцы найдутся разве что в очень хорошо оснащённых дорогих заведениях.

Если ничего этого под рукой нет, пробку проталкивают внутрь. Чтобы вино не брызнуло, её придерживают черенком чайной ложки, пока наливают.

Сам перелив Аткин описывает буднично. Под горлышко ставят зажжённую свечу или фонарик, чтобы видеть вино насквозь, и медленно льют в декантер. Как только у плеча бутылки показалась муть, останавливаются. Тем же порядком работает и Юрченко: сомелье переливает вино часто при свече, чтобы вовремя заметить осадок и отделить его. Доктор Винни добавляет, что последний глоток или два вместе со всей мутью лучше оставить в бутылке.

Лучшая история про осадок у Аткина случилась в австралийской долине Хантер. В дегустационном зале ему налили шираз, полный хлопьев. Аткин попросил другой образец, и человек за стойкой смущённо признался, что вино в последнее время даёт осадок и обычно перед подачей он процеживает его через колготки жены.

Звучит дико, но тут же Аткин вспоминает разговор с профессором Эмилем Пейно. Великий французский энолог признался ему, что не прочь пропустить старый кларет через кофейный фильтр, когда нет времени перелить его как следует. Сам Аткин старое вино дома переливает всегда, для надёжности.

В споре о воздухе он тоже на стороне декантера. Однажды он устроил опыт: открыл чилийское каберне с карменером 2003 года и налил шестерым студентам, которые готовились к званию мастера вина, по два бокала, один из декантера, другой прямо из бутылки. Без подсказок все шестеро выбрали перелитое. Правда, вино было молодым, и для бутылки сорокалетней выдержки этот опыт ничего не доказывает.

С воздухом у того же Пейно было куда строже. В своей книге о вкусе вина он писал: «Если переливать необходимо, это делают в последний момент, прямо перед тем, как сесть за стол или подать вино, и никогда заранее». Долгий воздух он оставлял только винам с изъяном: с нечистым запахом, с газом, с тонким телом. Джоэл Финч, автор IntoWine, прочёл это, когда переливал всё подряд, и спорил с Пейно годами. В итоге он признал, что его декантер теперь собирает пыль.

Что происходит в бутылке, объяснил журналу Decanter Джефф Тейлор из лаборатории Corkwise. Старое вино при хорошем хранении живёт почти без кислорода. Тейлор говорит так: «Всякое вино в конце концов окислится, но в бутылке при хорошем хранении оно почти впадает в спячку». С пробкой, вынутой из горлышка, окисление запускается снова и быстро наверстывает упущенное. Доктор Винни по той же причине старые вина переливает незадолго до подачи: они, по его опыту, быстро угасают.

Самый наглядный урок Кристалди получил весной 2022 года в долине Напа. Инвестор Гэри Ришел выиграл на аукционе Auction Napa Valley 2019 года лот за 260 000 долларов, и этот лот открыл ему погреба Beaulieu Vineyard с дегустацией флагманского Georges de Latour Private Reserve вглубь до 1960-х. Самое старое вино, каберне 1965 года, оказалось живым, с нотами вяленого мяса и сигарной коробки. Энн Козиара из Riedel, которая вела семинар, советовала пробовать старое вино сразу после того, как вынута пробка, и смотреть, закрыто оно или раскрыто. Кристалди сделал из этого свой вывод: раскрытое вино после перелива может быстро сдать, и декантер нужен только тому, что совсем закрыто. Козиара заодно показала, как много решает бокал. Те же вина разливали в восемь бокалов разной формы, и в глубоком, сужающемся кверху старое вино раскрывалось, а в мелком и широком теряло почти всё. Закрытому Тревор Дёрлинг, нынешний винодел хозяйства, советовал декантер, но бережный, чтобы снять осадок и мягко его оживить.

Вернусь к читателю Доктора Винни. Его шампанские не пропали. Осадок в старом игристом бывает из тех же мёртвых дрожжей, красящих веществ и танинов или из кристаллов винного камня, если бутылка мёрзла. Перелить можно и игристое, Доктор Винни это допускает, но пузырьков в старой бутылке и так заметно меньше, а во вкусе появляются орехи и пряности.

Дрожжи в шампанском оказываются по технологии. Вторичное брожение идёт прямо в бутылке, и по правилам невинтажное вино лежит на осадке не меньше года, винтажное не меньше трёх. Потом, как объясняет блог аукциона iDealwine, горлышко ненадолго замораживают, и ледяная пробка с осадком вылетает. Эту операцию называют дегоржажем. Некоторые дома нарочно тянут с ней. Эдвин Даблин из Berry Bros. & Rudd рассказывает, что Bollinger выпускает La Grande Année после семи или восьми лет на осадке, а её версию R.D. держит в погребе ещё несколько лет, для урожая 2002 года около пяти. Считается, что у шампанского три вершины: в семь или восемь лет, от двенадцати до двадцати и после тридцати пяти. Бутылка, которой несколько десятилетий, может стоять как раз на третьей. Через десятилетия в бутылке после дегоржажа снова может выпасть немного мути, и её, как в красном, оставляют на дне.

Так что ответ читателю тот же, что в первой строке. Поставьте бутылку стоя на пару дней, откройте её при свече и налейте себе первый глоток, пока гости ещё не сели: вино само скажет, нужен ли ему декантер.