Почему токайское вино называли вином королей

На этикетке старого токайского почти всегда стоит цифра. Тройка, четвёрка, пятёрка или шестёрка, а рядом венгерское слово путоньош.

Венгерский винный автор Энико Дуб объясняет её просто. Раньше цифра означала, сколько корзин заботритизированных ягод по 25 килограммов высыпали в бочку гёнци на 136 литров базового вина. Шесть корзин давали вино гуще и слаще трёх. Я с детства собираю старые вещи, и для меня в этой цифре видна вся биография региона: пастор с подарком для княгини, русские закупщики при дворе, госхоз, сорок лет гнавший вино на восток, и англичанин, вернувший виноградникам их старые имена.

Легенда начинается с войны. По преданию, вино родилось из-за войны, и ягоды сморщились на лозе сами, прежде чем их собрали. Протестантский пастор Мате Сепши Лацко всё равно собрал урожай, и вино вышло густым, как мёд. На Пасху 1631 года он поднёс его Жужанне Лорантффи, жене трансильванского князя Дьёрдя Ракоци I. Ягоды, говорит легенда, росли на винограднике Оремус.

Документы с этой красивой историей спорят. Опись наследства семьи Гараи от 15 мая 1571 года уже называет асу по имени, за шестьдесят лет до пасхального подарка.

Фамилия пастора при этом из Токая не ушла. Иштван Сепши, самый почитаемый винодел региона наших дней, приходится ему родственником по боковой линии.

Знаменитую фразу о короле вин и вине королей приписывают Людовику XIV. Он будто бы сказал её о бутылке асу, полученной от князя Ференца Ракоци II. Даже Рейтер пишет об этом с оговоркой, что так говорят, и я бы тоже не стал ручаться за дословность. Зато точно известно другое: винные земли Венгрии разделили на пять групп, и Токай попал в первую.

С русским столом всё документальнее. Французский граф Жан-Никола де Бразе в 1711 году шёл с армией Петра I и оставил записки о царских обедах. Себя он считал спасённым: «Всякое другое вино, наверно, меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь».

Третий двор был саксонским. Курфюрст Август Сильный держал в Дрездене погреб, и одна бутылка из него, разлитая примерно между 1650 и 1690 годами, полвека простояла на полке у частного владельца на севере Англии. Он сдал её на торги аукционного дома Филдингс с оценкой от 6 до 8 тысяч фунтов, а ушла она за 5 000 фунтов венгерскому коллекционеру. На торгах в Дрездене продали ещё 62 бутылки из того же погреба.

С 1733 по 1798 год в Токае работала русская закупочная комиссия, и через неё вино шло к столу императоров. В те же годы регион получил порядок, которого не знала ни одна другая винная земля. В 1720 году Янош Матолаи составил классификацию виноградников, а в 1737 году Токай объявили апелласьоном, винным регионом с границами.

Князь Потёмкин любил токайское настолько, что после присоединения Крыма велел сажать там венгерские лозы. Повторить вкус не вышло. Крымский виноградарь Пётр Кеппен в 1830 году записал, что токайский виноград даёт на полуострове вино хорошее, но на настоящее токайское не похожее.

В Маде жила еврейская семья Циммерман. Ей принадлежали виноградники по всему Токаю и около шестидесяти погребов. Это были лучшие годы региона. Золтан Ковач, нынешний директор Ройял Токай, считает, что около начала XX века токайское стоило в мире дороже всего, и по винным картам тех лет оно обходило бордоские крю и бургундское. При правительстве Стояи семью депортировали в Освенцим вместе с сотнями тысяч венгерских евреев.

Две бутылки их эссенции 1889 года вышли на торги аукционного дома Дриветтс в июле 2021 года, с оценкой от 500 до 1 000 фунтов за поллитровую бутылку. Глава винного отдела Марк Робертсон сказал о них: «Через токайское можно почти перегнать в бутылку политическую историю Европы XIX и XX века».

С эссенцией 1889 года связан случай 1972 года. Во время первого визита в Будапешт довелось обедать с техническим руководителем исследовательского института по виноградарству, в обществе Йожефа Дёмётёра и Фреда Мэя. Тому вино не понравилось.

Сок, который стекает из ягод асу без давления, бродит шесть или семь лет и набирает от трёх до семи градусов спирта. Подают её по традиции на хрустальной ложке.

До 1989 года все 5 000 гектаров региона подчинялись одной организации. Британский винный писатель Стивен Брук вспоминал, что западным гостям не показывали скверных вин, которые шли на восток, на сладкоежливый русский рынок. Позже выяснилось, что в вино добавляли спирт, подслащивали концентратом сусла и пастеризовали, после чего в бутылке оно уже не развивалось.

Директор хозяйства Ройял Токай Золтан Ковач в разговоре с изданием Club Oenologique назвал эти годы проституцией Токая: «России нужно было вино, которое выглядело как предмет роскоши, и ей было всё равно, как его сделали». Слава при этом работала сама. В СССР, по наблюдению обозревателя Коммерсанта Евгения Жирнова, любое венгерское вино раскупали нарасхват именно из-за имени Токая.

Отличные годы случались и тогда. В 1956 году сбор начался 22 октября, на следующий день в Будапеште вспыхнуло восстание, а ягоды асу ещё собирали в ноябре, когда в страну вошли советские танки. Шестьдесят лет спустя Андраш Хоркаи, председатель национальной дегустационной коллегии, проверял каждую бутылку того урожая перед переразливом. Их хранила национальная винная сокровищница в Толчве, всего 300 000 бутылок. Вместе с 1947 и 1972 годами урожай 1956 года считают великим.

Старинные бутылки нашлись и в погребах самого госхозяйства. На приёме в хозяйстве Керешкедёхаз, наследнике госкомбината, Брук пил асу 1942 года, шесть путоньош, и назвал его великолепным. Только понять, таким ли было токайское до войны или так выглядит просто большой возраст, он не смог. На вопрос Брука, не осталось ли стариков, помнящих довоенный способ, собеседник только покачал головой.

На винных форумах этот период живёт в вопросах. Один коллекционер искал асу 1957 года: из вин его года рождения пить ещё можно, по его словам, только токайское. Ему ответили историей бутылки 1957 года, плохо хранившейся и годами стоявшей стоймя на полке отцовского бара. В другой ветке находку из антикварной лавки опознали по красной надписи Monimpex на фольге: так клеймил вино государственный экспортёр с пятидесятых по конец восьмидесятых.

Хью Джонсону позвонил друг и позвал его в совместное дело: выкупить долю в одном из старых советских кооперативов. Вместе они выкупили долю в бывшем кооперативе, а неформальным лидером 62 местных производителей, вошедших в дело, стал Иштван Сепши. Джонсон предложил назвать вино императорским, но предложение отвергли: Венгрия королевство, а не империя. Так хозяйство стало Ройял Токай. Старые имена участков Джонсон нашёл в латинской книге с классификацией XVIII века, и на этикетки вернулись Мезеш Май и Сент Тамаш, забытые при госхозе. Землю бывших владельцев Циммерман Джонсон собирал у шестидесяти с лишним человек, получивших её при приватизации.

У самого Сепши путь был длиннее. После университета он уехал в Париж и думал не возвращаться, но на третью ночь ему снился только Токай. Он вернулся и стал главным агрономом кооператива имени Ракоци. Когда собственное хозяйство стало возможным, он сильно урезал урожай: по подсчёту Стивена Брука, гектар даёт у него всего 1 000 бутылок асу. К Сепши приехали покупатели, и ему пришлось их огорчить: вина у него мало, и раскупают его сразу. Своим героем он называет отца, который в самые тяжёлые пятидесятые сумел устроить семье счастливую жизнь. Оценки его тоже не волнуют. В интервью Wine-Searcher он сказал прямо: «Я не хочу, чтобы господин Паркер пробовал мои вина».

Первую эссенцию Ройял Токай сделал в 1993 году, и вышло её всего 400 поллитровых бутылок. Журналист Адам Лекмир, проводивший вертикальную дегустацию, пишет, что их почти не осталось. За три десятилетия хозяйство выпускало эссенцию восемь раз. В урожае 2016 года 534 грамма сахара на литр, примерно вчетверо больше, чем в Шато д’Икем, а бродило вино три с половиной года и остановилось на двух градусах спирта. В ресторанах вроде Френч Лондри в долине Напа его наливают ложками. В Хэрродс бутылка 0,375 л этого года стоила у Лекмира 995 фунтов, урожай 2003 года больше 1 600.

Брук на хозяйстве Диснокё, которое принадлежит страховой группе AXA, встретил эссенцию с 800 граммами сахара на литр, хотя обычно их от 500 до 600.

Ковач объясняет, откуда такая редкость: из тонны зелёных ягод выходит около 200 килограммов ягод асу, а на эссенцию идёт только сок, стёкший из них под собственным весом. Тёплые осени последних лет, по словам Ковача, может, и не худшее, что могло случиться: чем дольше стоит хорошая погода, тем больше можно отобрать ягод, и выпуски эссенции могут стать чаще.

Самый громкий ценник поставил Ковач. Ройял Токай выставил бутылку эссенции 2008 года, это четыре средние венгерские зарплаты за год или дом в Токае. Бутылок было восемнадцать. Винный эксперт Матьяш Сик обещал, что вино будет созревать в бутылке десятилетиями, а торговать им всерьёз начнут лет через тридцать, сорок или пятьдесят. Первый покупатель, китайский инвестор, ждать не стал и открыл бутылку на вечеринке для своих клиентов вскоре после заказа.

В 2013 году правила переписали: из шкалы ушли тройка и четвёрка, остались только пять и шесть путоньош, и в асу теперь не меньше 120 граммов сахара на литр. Асуэссенция, старая категория самых густых асу, встречается на бутылках прошлого века.

Тот же урожай принёс асу первые сто баллов. Молодой энолог Фружина Ошват делала в Ройял Токай свой первый урожай, и её асу с одного участка, Сент Тамаш 6 путоньош 2013 года получило 100 баллов Wine Enthusiast. Ни одно асу до него такой оценки не получало. Продавалось оно в Венгрии примерно за 60 евро.

Обозреватели Вертдевин называют лучшим годом в истории Токая 1999-й, а для тех, кто ищет старину, советуют музейную коллекцию с отдельными урожаями 1940, 1947, 1949, 1956, 1963, 1964, 1968, 1972, 1975, 1983 и 1988 годов, заново проверенными комиссией и переразлитыми.

Шестёрка на бутылке госкомбината 1957 года и шестёрка на асу Фружины Ошват выглядят одинаково. Только первую ставили в годы, когда вино крепили спиртом, а вторую уже меряют сахаром в граммах.