Петнаты и постмодернизм
Петнаты – удивительный феномен в мире вин. С одной стороны, они должны быть максимально простыми – изготовлены по «деревенскому методу», с минимальным вмешательством человека. С другой – как явление, они привлекают максимум внимания, вызывают постоянные дискуссии и вообще не пропадают из информационного пространства.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_1.jpg)
Причина тому довольно проста: петнаты как культурный феномен – это постмодернизм. Они противопоставляются классическим игристым винам, зачастую намеренно, и поэтому вызывают бурные обсуждения. Причём не в плане «петнаты лучше шампанского» или наоборот, а в аспекте «петнаты – это образ жизни».
Я уже писал о петнатах. Теперь я расскажу немного подробнее именно о постмодернистской культуре этих вин – как и с помощью чего они противопоставляются классическим игристым напиткам.
Метод производства петнатов
Метод производства петнатов называется «ансестраль», однако сами производители чаще используют термин «деревенский». Это связано непосредственно с постмодернизмом вин. Название метода «деревенский» противопоставляется массовой культуре и технологии производства, отсылая к «истокам» и артизанальности.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_2.jpg)
Считается, что метод был «изобретён» в 1531 году во Франции, в регионе Лиму. Местные крестьяне обнаружили, что некоторые вина, поставленные на ферментацию в конце осени, в начале весны вновь начинали бродить, приобретая некоторую игристость. Похожая технология применялась и в Российской Империи. Казаки из долины Дона в XVI–XVII веках таким образом делали цимлянское вино – слегка игристое из автохтонных красных разновидностей винограда.
Метод ансестраль подразумевает одинарное брожение – без вторичного. Однако оно прерывается под действием низких температур. Дрожжи в холодных климатических условиях «засыпают», а потом, после потепления, вновь пробуждаются и начинают бродить. Современные технологии производства петнатов уже не привязаны ко временам года – производитель может остудить вино и повторно его нагреть в любой момент.
Регион происхождения петнатов
За звание «родины петнатов» борются сразу несколько стран. Но пока принято, что эти нестандартные игристые вина появились во французском регионе «долина Луары». По случайности.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_3.jpg)
Дело в том, что долина Луары считалась – да, что греха таить, и до сих пор считается – «регионом второго эшелона». Пока остальные французские винодельческие аппелласьоны гремели на весь мир и укреплялись на рынке элитного алкоголя, хозяйства из этой локации искали способ просто найти своё место под солнцем. Им повезло – в конце XX века появился спрос на так называемые «натуральные вина».
Производители из долины Луары начали выпускать натуральные белые вина без добавления диоксида серы, использования фунгицидов и прочих химических веществ. И они заметили, что после бутылирования и выдержки в стекле некоторые напитки из сорта Шенен Блан не прекращали своё брожение. То, что в общепризнанной индустрии считается недостатком, виноделы из долины Луары превратили в отличительную особенность.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_4.jpg)
Эти вина с неоконченной ферментацией назвали «петнатами» (что представляет собой сокращение от сочетания слов petillant naturel, переводящегося как «натуральное игристое»). Напитки со ярким, броским названием начали популяризировать сначала во Франции, а затем и в других государствах.
Петнаты как отражение винодела
У петнатов нет жёстко регламентированной методики производства. Даже само правило «изготовление без вторичной ферментации» – это не требование, а рекомендация. Если производитель хочет использовать её – всегда пожалуйста.
В итоге петнаты становятся чрезвычайно разнообразными. Например, применяются следующие подходы и методы производства:
- Длительная мацерация. Допускается продолжительное выдерживание сока на кожице как для красных, так и для белых сортов. В итоге некоторые петнаты имеют гораздо более концентрированный вкус, чем классические игристые вина.
- Сбор недозрелого винограда. Ряд производителей снимают урожай при достижении высокого уровня кислотности и низкого содержания сахара – то есть немного не спелым. Благодаря этому подходу петнаты получаются особенно освежающими.
- Ферментация в ёмкостях любого типа. Допускается использование дубовых бочек, стальных или цементных чанов, глиняных амфор. Производитель сам выбирает подходящую ёмкость. Контроль температуры при этом также не обязателен – если хозяйству хочется поэкспериментировать с «горячей ферментацией», никто не будет отбирать у него лицензию.
- Выдержка на осадке. Этот метод используется всеми производителями, но срок разнится от 2 до 12 месяцев. При этом хозяйство также само выбирает, сливать осадок перед продажей или нет.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_5.jpg)
Даже сам подход ко вторичной ферментации разнится. Классический метод изготовления петнатов подразумевает, что она не проводится. Вино разливается по бутылкам при достижении содержания остаточного сахара в 15 граммов на литр или меньше, после чего дрожжи превращают его в углекислый газ, а сам напиток – в брют. Каждые 4 грамма сахара на литр создают давление в 1 атмосферу в бутылке.
Однако есть один метод, который формально запускает вторичную ферментацию. Если сусло не успели разлить по бутылкам до завершения первого этапа брожения, и в сосудах оказалось, по сути, обычное тихое вино, производитель может долить немного свежего виноградного сока. То есть, фактически, добавить сахара и дрожжей. Вторичная ферментация запустится – и получится петнат.
Кстати, интересный факт. Белые сорта винограда собирают раньше красных. И если производитель пропустит завершение первичной ферментации, ему придётся добавлять в вино именно тот сок, который оказывается у него под рукой. При этом белые сорта уже собраны, остались только красные.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_6.jpg)
И вот в петнат из Шенен Блана, Шардоне или Рислинга отправляется немного сока Каберне Совиньон, Мерло или – как это бывает у российских производителей – Красностопа. А почему бы и нет? Вполне себе постмодернистский подход – как, собственно, и само игристое вино.
Осадок в бутылке
Ещё один вопрос, вызывающий немало споров среди производителей петнатов – оставлять ли в бутылке осадок? Ответ на него зависит не только от используемой технологии, но и от идеологии хозяйства-изготовителя.
Тут всё просто: хозяйства-натуралисты осадок не сливают. Сама идеология подразумевает минимальное вмешательство человека в процесс производства, а дегоржаж – это вполне себе индустриальный процесс. Кроме того, петнат, не прошедший эту процедуру, дополнительно выдерживается на полках магазинов в ожидании покупателя.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_7.jpg)
Покупатели, к слову, тоже зачастую не против осадка в бутылке. Во-первых, это красиво: в бокале поднимаются оранжевые и красные облачка. Во-вторых, это усиливает вкус, что позволяет проще различить все сортовые особенности и ту самую «терруарность», к которой стремятся натуралисты.
Хозяйства-традиционалисты всё-таки проводят дегоржаж – причём даже компании из региона-родины петнатов, долины Луары. У них тоже есть свои причины не игнорировать этот процесс. После дегоржажа вино не пенится, а его цвет становится более ровным, что приближает петнаты к шампанскому и креману.
Кстати, самостоятельно дегоржаж провести тоже можно – если вы уже купили напиток с осадком. Достаточно подержать бутылку с петнатом горлышком вниз пару часов в ёмкости со льдом. Осадок примёрзнет к пробке, после чего, аккуратно открыв бутылку, можно получить вино без этих характерных «облачков».
Из каких сортов винограда изготавливаются петнаты
И снова постмодерн. В то время, как для классических разновидностей игристого вина используется строго определённый набор сортов винограда, петнаты могут производиться из того, что осталось на винограднике.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_8.jpg)
Значительная часть петнатов изготавливается из тех же сортов, что и традиционные игристые вина – Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан и Щарелло. Однако в своих экспериментах производители движутся дальше. В ход идут практически все белые сорта, включая даже Совиньон Блан и Вионье, Алиготе и Семильон.
Но и на белых сортах производители не останавливаются. Петнаты из Мерло или Санджовезе – уже вполне привычное явление на рынке. Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гренаш, Сира, Мурведр – более экзотические. Но если хорошо поискать, то можно найти даже петнаты из Мальбека или Шираза, Красностопа или Саперави!
Давление в бутылке
Как правило, игристые вина, изготовленные методом шампанизации, характеризуются впечатляющим давлением внутри бутылки – около 5–6 атмосфер. У напитков, произведённых с использованием технологии шарма, это значение немного ниже – порядка 3–4 атмосфер. Петнаты снова демонстрируют постмодернизм и имеют давление в бутылке около 2 атмосфер.
Чем выше давление, тем более элегантен перляж – игра пузырьков в бокале. Вы, скорее всего, обращали внимание на поведение шампанского в традиционной «флейте». Крошечные пузырьки поднимаются тонкой струйкой, создавая утончённую красоту.
Петнаты созданы для того, чтобы их пить, а не любоваться. Они по давлению больше похожи на пиво, так что перляжа практически нет, пузырьки крупные, а на поверхности вполне может образовываться пенка.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_9.jpg)
К слову, благодаря более низкому давлению в бутылке петнаты упаковываются не классической пробкой для шампанского, а кроненпробкой – как пиво.
Алкоголь и терруарные характеристики
Петнаты идеально отвечают потребностям современной аудитории – не только благодаря «эффекту новизны» или своей демонстрируемой натуральностью, но и высокой гастрономичностью. Она достигается в том числе благодаря низкому уровню алкоголя. Большинство петнатов содержит от 7,5% до 11% объёмных долей этилового спирта, в редких случаях его уровень достигает 13%.
Такое низкое количество алкоголя обусловлено технологией изготовления, подразумевающей сбор ягод в несколько недозрелом состоянии: пока они содержат высокое количество кислоты и малый объём сахара. Об этом я уже упоминал выше. Именно сахар при ферментации превращается в этиловый спирт, так что петнаты в принципе не могут быть крепкими – даже если они изготовлены из красных сортов винограда.
Люди, понимающие технологию виноделия, в этот момент должны заметить, что недозрелые ягоды из-за неполной фенольной спелости не могут полностью «раскрыть терруар». И это действительно так. Хотя производители и утверждают, что стремятся к полной передаче профиля терруара, на самом деле при дегустации петнатов сложно определить даже сорт винограда, из которого изготовлены игристые вина – Шенен Блан имеет такой же дегустационный комплекс, как и Пино Нуар.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_10.jpg)
Это подтверждают и сомелье. По их слова, «петнаты созданы для того, чтобы повеселиться». Если же хочется в полной мере ощутить влияние климата, угла склона, ориентации лозы и почвогрунтового состава на дегустационный профиль напитка, стоит отдавать предпочтение винам, изготовленным по традиционным методикам – причём не только тихим, но и игристым.
Кто покупает петнаты?
Лучшую характеристику петнатов, по моему мнению, дал британский журнал Esquire: «Шампанское – это Rolex. Петнаты – это недорогие часы с разноцветными ремешками к любому образу». Это утверждение описывает не только сам характер вина, но и людей, которые его покупают.
Так, потребителей петнатов можно разделить на три группы – причём они вполне могут пересекаться:
- Ценители природных и натуральных продуктов. В большинстве случаев петнаты не содержат серы. А значит, они более безопасные для человека и менее влияющие на окружающую среду, чем традиционные вина.
- Поклонники здорового образа жизни. Петнаты содержат минимальное количество алкоголя, а в их составе нет сахара – это не просто «брют» или «экстра брют», это полноценный zero dosage и off-dry.
- Молодые потребители и хипстеры. Здесь всё просто – петнаты обычно имеют очень весёлые этикетки и понятный дегустационный профиль. Этакое крафтовое пиво от мира игристых вин.
Впрочем, если вы не входите ни в одну из трёх категорий – ничто не мешает вам купить бутылку петната просто для того, чтобы попробовать. Тем более, российские производители уже начали выпускать собственные напитки – например, целая линейка есть у «Мысхако». Да и знаменитое цимлянское вино – это тоже своего рода петнат (но будьте готовы к невероятно высокому содержанию сахара).
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2023/01/Petnaty_i_postmodernizm_11.jpg)
Петнаты с точки зрения производителей
В этой записи я много говорил о постмодернистской стороне петнатов. Она действительно есть и вполне реальна – когда речь заходит о напитках от крупных или просто «старых» производителей. Однако молодые винодельческие хозяйства могут выпускать петнаты вполне в рамках актуальной рыночной системы.
Дело в том, что петнаты очень просты в производстве. Изготавливать их проще и дешевле, чем классические игристые вина (даже методом шарма). Более того, благодаря отсутствию процедур осветления, холодной стабилизации, фильтрации и дегоржажа они проще и дешевле в производстве, чем тихие классические вина!
Поэтому некоторые молодые хозяйства начинают выпускать петнаты только для того, чтобы быстро восстановить свой финансовый баланс. В современном мире, когда для открытия винодельни требуется брать огромные кредиты, быстро приходящие в руки суммы наличности – это очень ценный актив. И не важно, традиционалистский он или постмодернистский.